소고기 이 고기로 대체하면 연간 사망자 75만 명 줄어든다

소고기, 돼지고기 등 적색육을 멸치, 정어리, 청어 등 ‘물고기’ 식단로 대체하면 연간 최대 75만 명의 사망자를 줄일 수 있을 것으로 전망한 연구 결과가 나왔다.

적색육은 대사질환, 심혈관질환 등을 유발해 사망 발병 위험을 높인다고 알려졌다.

반대로 물에 사는 고기인 어류는 DHA 등 불포화지방산이 높아 심혈관질환 예방에 도움이 된다는 연구 결과가 많다.

DHA는 혈관을 건강하게 하고 뇌세포를 발달시켜 기억력과 학습 능력 향상에 도움이 된다.

일본 국립환경연구소와 호주 퀸즐랜드 공대 공동 연구팀은 전 세계 식단에서 적색육을 생선으로 대체했을 때 사망률이 얼마나 줄어드는지 확인하는 연구를 진행했다.

연구팀은 25년 후인 2050년 137개국의 예상 적색육 소비랑 데이터를 확인하고, 이를 생선 위주 식단으로 전환했을 때 성인의 식습관 유발 질환 위험이 얼마나 줄어들지 분석했다.

그 결과, 생선은 적색육의 약 8%만 대체할 수 있었지만, 그 양으로도 전 세계 1인당 일일 생선 소비량을 권장 수준에 가깝게 증가시킬 수 있었다.

특히 생선 소비량이 낮은 개발도상국 중심으로 적색육을 생선으로 대체했을 때, 식습관 개선 효과가 가장 컸다.

약 50~75만 명의 사망자와 8000~1500만 명의 질환자를 줄일 수 있는 것으로 나타났다.

개발도상국 중심이 아니더라도 대부분 국가에서 체중 1kg당 40kcal 생선을 섭취했을 때 뇌졸중 등 심혈관질환, 당뇨병, 암 등으로 인한 사망률을 크게 줄일 수 있는 것으로 확인됐다.

“저렴하고 대량으로 수급이 가능한 먹이사슬 아래에 있는 생선을 개발도상국 등 필요한 지역에 제공하는 정책은 세계 질병 부담을 줄이는 데 효과적일 수 있다”고 했다.

이전 미국 하버드대에서 36년간 11만 명을 대상으로 조사한 연구에서도 적색육 섭취는 줄이고

생선, 채소, 통곡물을 주로 섭취한 사람은 적색육을 많이 섭취한 사람보다 심혈관질환 위험이 15%가량 낮아지는 것으로 확인됐다.

생선 살 조직은 고기보다 훨씬 연하다. 액틴, 미오신 등 근육 단백질이 고기보다 적고, 근섬유 길이가 짧은 데다가 근육과 뼈를 잇는 결합 조직도 더 부드럽기 때문이다.

이 탓에 생선 구이는 맛있게 하기 어렵다. 금방 타거나, 덜 조리해 생선 살이 쉽게 부서지고 퍼석해진다.

굽다가 생선 액즙과 알부민, 글로불린 등 단백질이 용출돼 비린내가 나기도 한다.

소금이 해결해 준다. 생선 살을 단단하게 해, 식감을 살리고 모양도 유지되게 한다.

중앙대 식품생명공학과 하상도 교수는 “소금은 단백질을 응고시킨다”며 “단백질은 열에 의해 응고되는데,

소금이 있으면 응고되는 온도가 낮아지기 때문”이라고 했다.

소금이 유발하는 삼투압 현상도 생선 조직 밀도 향상을 돕는다.

삼투압 현상은 저농도에서 고농도로 수분이 이동하는 것을 말한다.

생선 속 수분이 소금을 뿌려 고농도가 된 생선 살 바깥으로 빠져나가게 돼 생선 내부 밀도가 올라가게 된다. 생선 형태가 단단히 유지돼 굽기도 더 쉬워진다.

생선을 먹을 땐 껍질과 내장은 제거하는 게 좋다. 지방에 폴리염화비페닐(PCBs) 등 내분비계 교란 물질이 특히 많이 축적되기 때문이다.

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