닭가슴살 촉촉파 육즙파 조리 방법 달라

닭가슴살은 필수 아미노산 8종이 모두 들어있는 고단백질 식품으로, 매우 건강에 좋다.

그러나 맛 좋은 식재료는 아니다. 지방이 적어 고온에서 조리하면 바로 식감이 ‘퍽퍽’해지기 때문이다.

조리 전 ‘소금’을 이용하면 식감과 맛을 조금 더 증진할 수 있다.

소금을 어떻게 이용하는지에 따라 식감이 ‘촉촉’한 구이와 육즙 향이 강한 ‘녹진’한 구이로 달라진다.

조리 전 하룻밤 동안 소금물에 닭가슴살을 넣어두면 촉촉해지고, 그냥 소금을 뿌려두면 소금물에 넣었을 만큼 촉촉함은 살릴 수 없지만 닭가슴살 특유의 육즙 맛이 강해진다.

모든 고기는 조리하면서 육즙을 잃는다. 단백질이 열을 받아 변성되면서 세포 속에 함유돼 있던 수분을 밖으로 내보내기 때문이다.

그러나 열을 가하기 전, 단백질에 소금을 절이면 단백질 구조가 더 치밀하고 단단해지도록 바꿀 수 있다.

소금물에 고기를 넣으면 단백질 구조가 변성되기 전 수분이 세포 내로 들어가고, 이후 단백질이 단단해져 더 많은 수분을 함유하게 된다.

이후엔 고온의 조리에도 보습작용으로 모양과 식감이 잘 유지된다.

소금보다 소금물에 넣었을 때 더 많은 수분이 닭가슴살에 있으므로, 식감도 더 ‘촉촉’해진다. 다만, 외부 물이라 희석돼 육즙향은 감소한다.

실제로 미국 요리과학자 J. 켄지 로페즈 알트(J. Kenji López-Alt)는 조리 전 닭가슴살 전처리를 어떻게 했을 때 맛이 가장 좋은지 확인하기 위해, 12개의 닭가슴살로 실험을 진행했다.

3개씩 네 그룹으로 실험했는데, A그룹은 6% 소금물에 담가두고 B그룹은 소금을 쳐두고 C그룹은 맹물에 넣어두고 D그룹은 아무 처리도 하지 않았다.

그 결과, 맹물에 넣어둔 C그룹에서 수분 손실량이 가장 많았고, 소금물에 넣어놓은 A그룹이 손실량이 가장 적었다.

아무 처리도 하지 않으면 닭가슴은 조리하는 동안 수분 약 17%를 잃었는데, 소금물에 절이면 10%만 잃었다.

한편, 닭가슴살은 껍질이 있는 것을 구매해 조리하는 게 좋다.

지방이 많은 껍질이 겉면이 과도하게 익는 것을 막고, 수분이 손실되는 것을 방지하기 때문이다.

연구진은 참가자들이 8주간 감자 또는 콩류가 많은 식단을 섭취하도록 요구했다.

참가자들은 평소 고기 소비량의 40%를 감자와 콩으로 변경해 섭취했다. 57g의 감자나 익힌 콩류를 빵, 쌀 또는 파스타와 함께 먹었다.

감자는 껍질을 벗긴 채로 삶은 다음 12~24시간 동안 냉장 보관한 후 감자샐러드, 매쉬드포테이토, 웨지감자 등으로 조리된 형태로 섭취했다.

참가자들은 매주 체중을 측정했으며 섭취 전에 배고픔, 포만감, 먹고 싶은 욕구 및 예상 섭취량 등을 평가하고 식사 후엔 혈액 샘플 등을 측정했다.

그 결과, 두 식단 모두에서 체중이 감소하는 결과가 나타났다.

감자를 먹은 사람은 평균 5.8kg, 콩을 먹은 사람은 4kg이 빠졌다.

두 그룹 모두 인슐린 저항성이 개선되기도 했다. 삶은 후 냉장 보관한 감자 역시 당뇨 환자에게 좋다고 잘 알려진 콩과 유사한 결과가 나온 것이다.

인슐린 저항성이 높아지면 인슐린 호르몬이 몸에서 제대로 작동하지 않아 혈당 조절에 문제가 생긴다.

제2형 당뇨병의 원인이 되기도 한다.

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