라면 속 다시마 국물 맛 제대로 내려면 이때 건져내야
라면 속 다시마 국물 맛 제대로 내려면 이때 건져내야
다시마는 육수에 감칠맛을 낼 때 많이 쓰인다. 제품에 다시마 조각이 동봉된 라면도 있을 정도다.
다시마를 꼭 빼야 하는지, 그렇다면 언제 빼야 하는지 사람마다 견해가 다르다. 언제 빼야 가장 맛있는 육수가 될까?
라면이 완성될 때까지 다시마를 계속 넣고 끓이는 건 권장하지 않는다. 다시마 속 감칠맛 성분은 물이 끓기 전이라도 용출된다.
감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산, 아스파르트산 등 성분은 친수성이라 다시마를 물에 넣으면 곧바로 우려진다.
깊은 맛을 내겠다고 다시마를 너무 오래 끓이면 오히려 국물이 끈적하고 떫어질 수 있다. 다시마에 든 알긴산과 탄닌 때문이다.
알긴산은 물에 들어가면 양이온을 띠는 물질과 이온 결합해 국물이 젤 같은 물성을 띠게 한다.
온도를 높이면 반응이 더 빨라져 끓일수록 국물이 진득해진다.
지나치게 오래 끓이면 떫은맛을 내는 탄닌이 음식으로 용출된다.
맑고 산뜻한 라면 국물을 원한다면, 처음부터 다시마를 넣고 물이 펄펄 끓을 때쯤 다시마를 빼는 게 좋다.
귀찮음을 감수할 수 있다면, 다시마를 물에 수 시간 담가놨다가 뺀 다음 물만 끓이는 게 좋다.
글루탐산 등 아미노산이 충분히 우러나면서도 국물 점도가 높아지지 않게 할 수 있다.
국물을 우릴 때 사용한 다시마는 먹어도 된다. 육수를 우려내고 난 후에도 다시마에는 칼륨, 철분 등 영양소가 남아있기 때문이다.
다시마로 육수를 낼 때 멸치나 버섯을 함께 우리면 감칠맛이 배가 된다.
감칠맛은 다시마 속 아미노산계 성분뿐 아니라 핵산계에서도 얻을 수 있다.
실제로 핵산계에 속하는 이노신산나트륨은 소고기 맛이 나서 조미료에 쓰인다.
멸치나 버섯은 핵산계 성분이 풍부해 감칠맛을 내기 제격이다. 버섯 중에서는 표고버섯과 만가닥버섯에 감칠맛 성분이 특히 많다.
결론부터 말하면 빼는 게 낫다. 다시마에는 알긴산(alginic acid)이라는 천연고분자 물질이 들어있다.
이 성분은 물에 들어가면 상대적으로 쉽게 양이온을 띠는 물질과 이온 결합을 해, 국물이 젤 같은 물성이 나타나게 한다.
온도를 높여주면 반응이 더 빨라진다. 끓이면 끓일수록 국물의 점성이 커지는 것이다.
국립수산과학원 유현일 연구사는 “끓일수록 세포가 파괴되며 알긴산이 많이 나와 국물이 더 끈적해진다”며
“매우 오래 끓이면 이론적으론 떫은맛을 내는 탄닌이라는 성분이 용출돼 음식 맛이 떨어질 수도 있다”고 했다.
다시마로 육수를 내는 이유는 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산이 풍부하기 때문인데
이 성분은 친수성이라 다시마를 물에 넣으면 바로 용출된다. 가장 효과적으로 다시마를 이용하는 방법은
전날 저녁 물에 다시마를 담가 글루탐산이 충분히 나오도록 한 뒤, 다음 날 육수를 끓일 땐 다시마를 뺀 물만 가지고 요리하는 것이다.